Thursday, June 26, 2008

Earthy taste 土味?

蝦米是earthy (taste/flavor/overtones/...)? 土味? 沒錯,還真的是土味,只是我們一般不這麼稱呼(或者說碰到同樣的味道我們並不這樣子稱呼),但是這味道確實和土有關係。

比如白蘿菠。切片聞一下或是生吃的話,你如何形容那味道?那就是 earthy (的一種):
https://www.saveur.com/article/recipes/indian-daikon-curry
"Daikon—a type of large white radish with a peppery, earthy flavor...."
Daikon就是白蘿菠。生的白蘿菠吃起來辣嗆,但是它的辣和胡椒、辣椒那種不同,所以是"peppery"(像是/類似如胡椒的味道)。這個網站有列較詳細的造成 earthy 這風味的成份:
http://thegoodscentscompany.com/odor/earthy.html
(裡頭有的成份有 "peppery" 這味道形容)("earthy"這味道不是只有一種,涵蓋範圍很廣)

-----
https://en.wikipedia.org/wiki/Wine_tasting_descriptors
裡頭找 Earthy: This can mean a wine with aromas and flavor reminiscent of earth, such as forest floor or mushrooms. It can also refer to the drying impression felt on the palate caused by high levels of geosmin that occur naturally in grapes.
(這個是用來形容 wine ,但是基本上一樣。)


(以下是我多年前寫的)

在網上看到的一個句子形容臭豆腐帶有 earthy overtones。蝦米是earthy overtones? 土味? 沒錯,還真的是土味,只是我們一般不這麼稱呼(或者說碰到同樣的味道我們並不這樣子稱呼),但是這味道確實和土有關係。

用Google查的話,和"earthy taste/flavor/overtones"扯上邊的大部分是用來形容酒類和咖啡的味道,偏偏我不喝酒,無法體會他們說的"earthy overtones"是指甚麼。咖啡我是有喝,但是咖啡味道太複雜(或是都是偏向苦味),不然就是加味的hazel nut, vanilla啥的,我還真的無法分辨裏頭的哪個才是"earthy taste",後來找啊找的,找到了"lentil", 雖然我只吃過罐頭裝的"lentil soup",但是那些"小豆豆"還確實有種很特殊的"味道"(wiki是說"earthy flavor")。事實上我第一次吃lentil soup時還以為那味道大概是因為罐頭的關係,又像是"放了很久",有點像是霉味的感覺。

後來又找啊找的,又找到earthy味道的成因和geosmin有關(這字的字面意思就是"土味",這化學成分和土裡的微生物有關),wiki上的這網頁提到"... and is responsible for the earthy taste of beets." 前頭提到的lentil soup雖然我猜它的"earthy taste"可能是某種味道,但是這soup畢竟有調味過,味道稍為複雜了些。雖然我心裡有些底,但是還是不大肯定,於是我把念頭動到"beets"上頭。

最簡單的就是到超市買beets回來煮,但是我沒買過也沒煮過beets,怕買了不知道怎麼煮,於是我先上網查食譜。看著看著忽然想到我在餐廳的salad bar吃到的某樣"topping",因為那東西的一個特殊味道和那lentil很相似,在問了室友後才知道原來我已經吃過beet啦!(我一直以為那是甚麼深紅色的類似硬果凍/羊羹的東西,原來是煮過的植物根部...)。所以beets不用買了。看食譜上附註說明是說用熱水煮beets時會傳出不好聞的味道(也就是earthy smell!),而且似乎也不是很好清理,所以倒是省了我很多麻煩(大冷天的開窗透氣會冷死喔...)。

http://myfeasts.blogspot.com/2007/06/roasted-beet-salad.html (第一個圖是煮熟的整顆的深紅色的beets。第二個圖裏頭的是切成小方塊的beets)


要我形容這個"earthy taste/flavor/..."的話,我會說這味道是屬於一種"嗆味",霉嗆味那種,所以在有用到"earthy"來形容味道的網頁裡頭常常可以同時看到這幾個字: musty(霉味,那種空氣不流通,較潮濕的空間,比如地下室特有的味道),smoky(和"嗆"有關係)等等,這幾個字指的幾乎都是同一味道。隨著食材的不同這味道還會同時伴有其他味道,比如beet就另外帶有些甜味(所以吃起來會比較溫潤)。而臭豆腐 (我們的那種油炸的)在吃的時候確實帶有一種"辣嗆"(沒沾到辣椒醬的部分),但還沒到完全的霉嗆的地步,所以前頭提到形容臭豆腐用"earthy overtones"(稍微帶些eathy味)。"overtones"在這裡是說earthy味道不是主要的味道,而是隱隱帶有的意思。

其實我也不是很肯定我的形容用的對不對,因為那還真的不好形容,而我又一時想不起來在台灣常吃的東西裡頭哪種食材帶有"土味".... wiki裏頭是有提到"carp"(因為養殖池塘裏頭的淤泥的關係)。我們的吳郭魚也算是種"carp",但是我是不大記得家裡吃的吳郭魚是否有"泥味"。我印象裏頭真的吃到帶有"泥味"的魚那味道又太重,我反而不大確定...。倒是有次我在吃土司麵包時因為偷懶,直接把整個袋子拿過來打開抓了片土司麵包就開始吃,因為怕麵包屑掉在地毯上所以直接把袋子放在嘴巴下方來接麵包屑。嚼著嚼著發現怎麼有股"霉嗆"味,後來把袋子拿高仔細看,哈! 長綠色黴啦! 這也是為甚麼我會用"霉嗆"來形容"earthy taste",因為有像。

--------------------------
Update:
最近買了swiss chard,用的是悶煮的方式煮來吃。之前我有注意到它吃起來有一股和beet一樣的滋味,但是沒多去注意。今晚我又煮了swiss chard,這次我注意到了(本來我還以為是我悶得不夠久的關係,錯以為是那種"生"的味道),結果好奇之下上網查了一下,哈,果然是"earthy taste",而且swiss chard和beet是同一個family。難怪那股"霉嗆"滋味那麼像(我剛用聞的,聞不大出來,很淡,但是吃的時候就很明顯了)

--------------
菠菜也有,比較淡就是了。很奇怪,以前在台灣的時後從來沒發覺過,我猜也許是因為家裡人在炒菠菜時加入的佐料和調味品把這味道蓋掉了。