中文裡頭和『烤』相關的辭彙雖然不少,但是我們日常在用的只有『烤』這個字,舉凡烤肉,烤麵包,烤魚等等的都是用同一個字,但是在英文上卻是各類的『烤法』有專門的字,意思也不一樣。
1. GRILL
有在外頭BBQ烤肉的人應該會知道,弄個鐵網,烤肉架子,底下燒炭火,然後把醃好的肉片肉串放在架子上烤。這整個的動作就是grill(動詞),要素是要有那個平平的放肉的架子(柵欄狀或是網狀),然後火在下面烤。 grill也可以當名詞用,有很多意思,比如可以指那個平平的架子,烤好的食物,食物上頭的柵欄狀或是網狀的焦痕,或是直接就指那個『烤肉餐廳』。
grill的特色是大火直接烤,所以是食物直接放在架子上烤,不會是先放在容器裡頭然後再放在架子上烤。因為是直接在熱源上,所以烤食物不需要花太久時間,食物表面容易焦。
2. BROIL
broil 也是烤,和grill其實很像,不過一個大差別是broil的意思比較單純,那就是『直接暴露在熱源裡頭』,名詞和動詞都是單指煮熟食物的方法而已。因為 『在架子上烤肉』這烤法已經被grill搶走了,所以這以外的『直接用溫度很高的熱源烤』的烤法就用broil。美國家庭必備的大烤箱其中一個功能就是 broil,要烤肉烤魚時,食物必需先裝在容器裡頭然後放在烤架上(和前頭的grill裡頭的食物直接放在架子上不同),然後只有上方的熱線圈或是熱源會加熱,下方的不會,而且溫度很高,食物表面也很容易燒焦,所以要常常翻面。
3. BAKE
有看過『魔女宅急便』卡通的人應該有印象,其中一幕是小魔女kiki在一個老婆婆家等著送『烤魚』(先暫時說烤魚好了),老婆婆用的不是新型的現代大烤箱,而是一個舊爐灶。她先在爐灶裡頭燒木柴(這時溫度最高),木柴燒一陣子後剩下餘燼,但是仍在燒(這時溫度較低,也比較穩定),這時把要烤的東西放在烤盤或烤盆裡頭,放在靠近爐口的地方,離炭火一段距離(這時溫度又更低了)。因為溫度較低,所以烤的時間要比較久,食物的表面也不會馬上就焦掉。這個就是 bake。現在的廚房裡頭當然不可能燒炭 bake,所以廚房裡頭的大烤箱就模擬出類似bake的功能,要烤時必需設定好溫度,這溫度和直接大火燒比起來低很多,一般在華氏325—400(約攝氏 160—205度之間),溫度當然可以設得更高或更低。食物要裝在容器裡頭,然後放在烤箱中間的架子上。烤箱裡頭的上下加熱線圈或是熱源會同時加熱,等裡頭熱到設定溫度後,烤箱會停止加熱,然後等溫度降到一定程度後會再次重新加熱。Bake和前頭的grill/broil最大不同點是裝食物的容器也是和食物一起烤(所以可以在上頭和裡頭放些有的沒有的,比如cheese啦,烤東西用的麵包屑/粉啦,以及其他的湯湯水水和奶油等等),再來就是溫度低很多,所以烤的時間比較長,食物比較不會像broil那樣馬上乾掉。
有吃過pizza的人也許有注意到,那也是bake,烤麵包就不用說了,也是bake。
4. ROAST
這也是烤,和bake的烤法其實很像,只是roast是模擬另一種『烤法』。有聽過『烤乳豬』吧?把乳豬叉起來橫架在火堆上,然後慢火慢慢的烤,慢慢的轉啊轉的,把乳豬四周都烤得很均勻....這個『用慢火長時間烤肉』就是roast,而且往往只能用在大塊肉上(要很久的時間才能加熱到裡頭,而roast beef卻是肉裡頭要是生的)。我住的地方的大烤箱沒有roast的功能,要的話也只能用bake來模擬,倒是連在一起的上頭的微波爐有roast的功 能,它用的是『循環熱風』的方式達到『在烤肉架上轉動』的均勻加熱的目的。一般家庭裡頭要roast時也是必需把肉放在容器裡頭然後放在烤箱裡頭慢慢的烤,不過最近有出一些家電產品可以把要roast的肉類串起來然後放在裡頭烤,裡頭的肉也會在那轉啊轉的。
roast當名詞用時指的是用這烤法烤出來的肉,當形容詞用時指的是"用roast這烤法烤的"。
要注意的是,只有roast beef,沒有roast steak,原因是roast是大塊的肉(最原始是整隻的),比較起來steak扁扁平平小小,烤個兩小時都變成牛肉乾了。
5. BBQ
barbeque 或是barbecue,字本身的定義是cookout(在外頭煮東西),同義字有cookout, party, picnic等等。我在台灣上英文地方的美國老師有次招待全班到她家的樓頂花園吃BBQ,本來我腦子裡頭想像的是像我們那樣的弄個烤肉架,起火,然後肉片放在上頭烤啊烤的,結果是一整長桌已經煮好的菜,沒有一樣是"烤"出來的,於是我問她,她解釋說像這樣子在外頭吃就可以是BBQ(參考下方例子),不一定要有烤肉。不過, 以美國人熱愛在大型烤肉架上烤肉的程度來看,大部人在BBQ時仍是會準備烤肉架或是烤肉台子。
barbecue當名詞時如上所說的,可以指這種外出烤肉的活動,可以指那個烤肉台子,也可以是指烤出來的肉。當動詞的話是烤,主要是在火上烤都算,所以可以是grill, broil, 和roast。
(不一定有烤肉的)一個例子:
http://shine.yahoo.com/channel/food/easiest-southern-picnic-made-healthier-for-labor-day-2528995/
6. ROTISSERIE
這是名詞(字源裡頭有to roast),就是串在鐵條上,然後在熱源上一直轉動(也就是用roast的慢烤法烤)。有種特製的烤爐是要一次烤很多的肉,比如雞肉,然後許多的全雞串成一條條後在烤爐裡頭上下循環轉動,烤爐有玻璃窗口可以看到雞在裡頭烤的情形。烤出來的雞非常柔軟可口,可以直接撕開來吃(台灣的手扒雞)。當然不限烤手扒雞啦。
當名詞時也可以用來指專門賣這種烤肉的餐廳。
7. CASSEROLE
這是名詞,是道菜名,也可以單指那個鍋子,中文是『砂鍋』或是『烤鍋』(字典上查到的)。做法是用casserole專用的 "淺鍋 ",大小和一般家裡用的橢圓形盤子一般,只是是有邊的,然後呢,把剩菜丟下去,攪入罐頭濃湯,麵條pasta之類的,反正有的沒有的都丟進去然後放在烤箱裡頭烤(bake)。別吃驚,casserole就是這樣來的,一般家庭專門用來處理剩菜或是要快速弄個一餐(meal)時,用買好的鮪魚罐頭加入有的沒 的烤一烤就是一餐了。我記得好些年前有次我跟我的老美室友提到說我好想(/喜歡)吃casserole,然後他笑說那種一般家庭常吃的用剩菜煮出來的東西你也想吃喔。當然要弄得"工夫"正式一點的也是可以的。
上頭的某些東西可以用google的圖片搜查功能找圖片來看。
8. 焗烤
現在還有個『焗烤』,似乎是外來語,連教育部國語辭典都查不到(*1),而且我在台灣時沒接觸過,所以這是什麼我不是很清楚,不過看了些圖片和食譜,感覺上這只是"bake(動詞/烤這道菜的加熱方式)"的一個好聽的中文說法。
有一個說法是"gratin"(菜的名稱),比如這個Wiki條 目: http://en.wikipedia.org/wiki/Gratin
這基本上是一種casserole,源自法國菜。至 於"au gratin"則是指做這道菜的方式/手法。
Merriam-Webster's LEARNER'S DICTIONARY字典這樣子寫:
gratin (noun)
a dish that has bread crumbs or cheese on top and is cooked in an oven see also AU GRATINau gratin (adjective)<--形容詞
covered with bread crumbs or cheese and then baked until brownWikipedia就寫的比較詳細: (http://en.wikipedia.org/wiki/Gratin)
▪ They served potatoes au gratin with the fish.
▪ au gratin potatoes
Gratin .... is a type of casserole dish that is covered with Béchamel sauce or Mornay sauce, topped with buttered breadcrumbs or grated cheese and either baked or broiled(*2), then served in its baking dish with a golden crust. Cooking au gratin is a technique..... anything that can be sliced thin, layered with a cream sauce and baked is material for a gratin....說是這樣子說,但是在美國日常上比較是會去講個別菜的菜名, 比如Wikipedia的同一個頁面有提到:
Potatoes gratiné is one of the most common of gratins and is known by various names. In North America, the dish is referred to as scalloped potatoes.而"scalloped potatoes"也是我平常接觸到的說法。
另外也可以看看這個,看看和大家在餐廳吃的"焗烤"有什麼差別(不要去理green bean這個作料的話):
http://video.about.com/southernfood/Green-Bean-Blue-Cheese-Gratin.htm
另外也可以看這個:
Baked Macaroni and Cheese
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/baked-macaroni-and-cheese-recipe/index.html
和
http://www.youtube.com/watch?v=-zlqPKNJDxY
裡頭沒提到"au gratin"字眼
(*1)查的到「焗」,但是意思不一樣:
教育部國語辭典
焗:
一種烹飪方法。用鹽或淨沙下鍋炒熱,再將食物用紗布等包好,埋入熱沙或熱鹽中,蓋緊鍋蓋,利用慢火燜熟。如:「鹽焗雞」。
(*2) "broil"比較是特別情況下的加熱方式。Wiki頁面下方有提到。