各類『烤』的英文說法

在聊天室有人問起,剛好之前就有在想寫這個,這次一次寫出來。請注意,我的重點是放在幫助記憶和了解上,某些英文辭彙的古代歷史源流說明上未必正確。

中文裡頭和『烤』相關的辭彙雖然不少,但是我們日常在用的只有『烤』這個字,舉凡烤肉,烤麵包,烤魚等等的都是用同一個字,但是在英文上卻是各類的『烤法』有專門的字,意思也不一樣。

1. GRILL


有在外頭BBQ烤肉的人應該會知道,弄個鐵網,烤肉架子,底下燒炭火,然後把醃好的肉片肉串放在架子上烤。這整個的動作就是grill(動詞),要素是要有那個平平的放肉的架子(柵欄狀或是網狀),然後火在下面烤。 grill也可以當名詞用,有很多意思,比如可以指那個平平的架子,烤好的食物,食物上頭的柵欄狀或是網狀的焦痕,或是直接就指那個『烤肉餐廳』。

grill的特色是大火直接烤,所以是食物直接放在架子上烤,不會是先放在容器裡頭然後再放在架子上烤。因為是直接在熱源上,所以烤食物不需要花太久時間,食物表面容易焦。


2. BROIL


broil 也是烤,和grill其實很像,不過一個大差別是broil的意思比較單純,那就是『直接暴露在熱源裡頭』,名詞和動詞都是單指煮熟食物的方法而已。因為 『在架子上烤肉』這烤法已經被grill搶走了,所以這以外的『直接用溫度很高的熱源烤』的烤法就用broil。美國家庭必備的大烤箱其中一個功能就是 broil,要烤肉烤魚時,食物必需先裝在容器裡頭然後放在烤架上(和前頭的grill裡頭的食物直接放在架子上不同),然後只有上方的熱線圈或是熱源會加熱,下方的不會,而且溫度很高,食物表面也很容易燒焦,所以要常常翻面。


3. BAKE

有看過『魔女宅急便』卡通的人應該有印象,其中一幕是小魔女kiki在一個老婆婆家等著送『烤魚』(先暫時說烤魚好了),老婆婆用的不是新型的現代大烤箱,而是一個舊爐灶。她先在爐灶裡頭燒木柴(這時溫度最高),木柴燒一陣子後剩下餘燼,但是仍在燒(這時溫度較低,也比較穩定),這時把要烤的東西放在烤盤或烤盆裡頭,放在靠近爐口的地方,離炭火一段距離(這時溫度又更低了)。因為溫度較低,所以烤的時間要比較久,食物的表面也不會馬上就焦掉。這個就是 bake。現在的廚房裡頭當然不可能燒炭 bake,所以廚房裡頭的大烤箱就模擬出類似bake的功能,要烤時必需設定好溫度,這溫度和直接大火燒比起來低很多,一般在華氏325—400(約攝氏 160—205度之間),溫度當然可以設得更高或更低。食物要裝在容器裡頭,然後放在烤箱中間的架子上。烤箱裡頭的上下加熱線圈或是熱源會同時加熱,等裡頭熱到設定溫度後,烤箱會停止加熱,然後等溫度降到一定程度後會再次重新加熱。Bake和前頭的grill/broil最大不同點是裝食物的容器也是和食物一起烤(所以可以在上頭和裡頭放些有的沒有的,比如cheese啦,烤東西用的麵包屑/粉啦,以及其他的湯湯水水和奶油等等),再來就是溫度低很多,所以烤的時間比較長,食物比較不會像broil那樣馬上乾掉。

有吃過pizza的人也許有注意到,那也是bake,烤麵包就不用說了,也是bake。


4. ROAST

這也是烤,和bake的烤法其實很像,只是roast是模擬另一種『烤法』。有聽過『烤乳豬』吧?把乳豬叉起來橫架在火堆上,然後慢火慢慢的烤,慢慢的轉啊轉的,把乳豬四周都烤得很均勻....這個『用慢火長時間烤肉』就是roast,而且往往只能用在大塊肉上(要很久的時間才能加熱到裡頭,而roast beef卻是肉裡頭要是生的)。我住的地方的大烤箱沒有roast的功能,要的話也只能用bake來模擬,倒是連在一起的上頭的微波爐有roast的功 能,它用的是『循環熱風』的方式達到『在烤肉架上轉動』的均勻加熱的目的。一般家庭裡頭要roast時也是必需把肉放在容器裡頭然後放在烤箱裡頭慢慢的烤,不過最近有出一些家電產品可以把要roast的肉類串起來然後放在裡頭烤,裡頭的肉也會在那轉啊轉的。

roast當名詞用時指的是用這烤法烤出來的肉,當形容詞用時指的是"用roast這烤法烤的"。
要注意的是,只有roast beef,沒有roast steak,原因是roast是大塊的肉(最原始是整隻的),比較起來steak扁扁平平小小,烤個兩小時都變成牛肉乾了。


5. BBQ


barbeque 或是barbecue,字本身的定義是cookout(在外頭煮東西),同義字有cookout, party, picnic等等。我在台灣上英文地方的美國老師有次招待全班到她家的樓頂花園吃BBQ,本來我腦子裡頭想像的是像我們那樣的弄個烤肉架,起火,然後肉片放在上頭烤啊烤的,結果是一整長桌已經煮好的菜,沒有一樣是"烤"出來的,於是我問她,她解釋說像這樣子在外頭吃就可以是BBQ(參考下方例子),不一定要有烤肉。不過, 以美國人熱愛在大型烤肉架上烤肉的程度來看,大部人在BBQ時仍是會準備烤肉架或是烤肉台子。

barbecue當名詞時如上所說的,可以指這種外出烤肉的活動,可以指那個烤肉台子,也可以是指烤出來的肉。當動詞的話是烤,主要是在火上烤都算,所以可以是grill, broil, 和roast。

(不一定有烤肉的)一個例子:
http://shine.yahoo.com/channel/food/easiest-southern-picnic-made-healthier-for-labor-day-2528995/



6. ROTISSERIE


這是名詞(字源裡頭有to roast),就是串在鐵條上,然後在熱源上一直轉動(也就是用roast的慢烤法烤)。有種特製的烤爐是要一次烤很多的肉,比如雞肉,然後許多的全雞串成一條條後在烤爐裡頭上下循環轉動,烤爐有玻璃窗口可以看到雞在裡頭烤的情形。烤出來的雞非常柔軟可口,可以直接撕開來吃(台灣的手扒雞)。當然不限烤手扒雞啦。

當名詞時也可以用來指專門賣這種烤肉的餐廳。


7. CASSEROLE

這是名詞,是道菜名,也可以單指那個鍋子,中文是『砂鍋』或是『烤鍋』(字典上查到的)。做法是用casserole專用的 "淺鍋 ",大小和一般家裡用的橢圓形盤子一般,只是是有邊的,然後呢,把剩菜丟下去,攪入罐頭濃湯,麵條pasta之類的,反正有的沒有的都丟進去然後放在烤箱裡頭烤(bake)。別吃驚,casserole就是這樣來的,一般家庭專門用來處理剩菜或是要快速弄個一餐(meal)時,用買好的鮪魚罐頭加入有的沒 的烤一烤就是一餐了。我記得好些年前有次我跟我的老美室友提到說我好想(/喜歡)吃casserole,然後他笑說那種一般家庭常吃的用剩菜煮出來的東西你也想吃喔。當然要弄得"工夫"正式一點的也是可以的。

上頭的某些東西可以用google的圖片搜查功能找圖片來看。


8. 焗烤

現在還有個『焗烤』,似乎是外來語,連教育部國語辭典都查不到(*1),而且我在台灣時沒接觸過,所以這是什麼我不是很清楚,不過看了些圖片和食譜,感覺上這只是"bake(動詞/烤這道菜的加熱方式)"的一個好聽的中文說法。

有一個說法是"gratin"(菜的名稱),比如這個Wiki條 目: http://en.wikipedia.org/wiki/Gratin
這基本上是一種casserole,源自法國菜。至 於"au gratin"則是指做這道菜的方式/手法。
Merriam-Webster's LEARNER'S DICTIONARY字典這樣子寫:
gratin (noun)
a dish that has bread crumbs or cheese on top and is cooked in an oven see also AU GRATIN
au gratin (adjective)<--形容詞
covered with bread crumbs or cheese and then baked until brown
▪ They served potatoes au gratin with the fish.
au gratin potatoes
Wikipedia就寫的比較詳細: (http://en.wikipedia.org/wiki/Gratin)
Gratin .... is a type of casserole dish that is covered with Béchamel sauce or Mornay sauce, topped with buttered breadcrumbs or grated cheese and either baked or broiled(*2), then served in its baking dish with a golden crust. Cooking au gratin is a technique..... anything that can be sliced thin, layered with a cream sauce and baked is material for a gratin....
說是這樣子說,但是在美國日常上比較是會去講個別菜的菜名, 比如Wikipedia的同一個頁面有提到:
Potatoes gratiné is one of the most common of gratins and is known by various names. In North America, the dish is referred to as scalloped potatoes.
而"scalloped potatoes"也是我平常接觸到的說法。
另外也可以看看這個,看看和大家在餐廳吃的"焗烤"有什麼差別(不要去理green bean這個作料的話):
http://video.about.com/southernfood/Green-Bean-Blue-Cheese-Gratin.htm

另外也可以看這個:
Baked Macaroni and Cheese
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/baked-macaroni-and-cheese-recipe/index.html

http://www.youtube.com/watch?v=-zlqPKNJDxY
裡頭沒提到"au gratin"字眼


(*1)查的到「焗」,但是意思不一樣:
教育部國語辭典
焗:
一種烹飪方法。用鹽或淨沙下鍋炒熱,再將食物用紗布等包好,埋入熱沙或熱鹽中,蓋緊鍋蓋,利用慢火燜熟。如:「鹽焗雞」。

(*2) "broil"比較是特別情況下的加熱方式。Wiki頁面下方有提到。